巧克力是由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、白砂糖、乳制品和食品添加亮晶晶等基本原料，经混合、精磨、精练、调温、浇模成型等科学加工而成。其中可可制品的加工非常重要，金澳君带大家了解一下关于可可豆成为巧克力之前的变身之旅吧！ 

　　关于可可制品，可以分为可可液块、可可脂和可可粉等。 

　　可可液块：可可豆经焙炒去壳分享出来的豆肉、研磨成浆液即可可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性，即却后凝固成块。可可液块呈棕褐色肯有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，还含有相当量的维生素赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏，它是可可脂和可可粉混合料所不能代替的。 

　　可可脂：可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取出来的一种黄色的植物硬脂，由甘油三脂组成。在常温下坚硬，入口容易融化，并有独特的香气。 

　　可可粉：可可液块提出可可脂后的饼，磨碎成的粉。给巧克力良好的香味，提高巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，使得巧克力成为具有扩张血管、促进人体血液循环功能的健康食品。 

　　可可豆又称可可子，是一种梧桐科常绿乔木可可树的果实，长卵圆形坚果的扁平种子，含油53%-58%。榨出的可可脂有独特香味及熔化性能。关于可可豆的处理，金澳君了解到，有如下的步骤： 

　　其一、清理。切开可可取出可可豆后，把腐烂等不符合规格的舍去，之后洗净沥干水分，再发酵晒干备用。 

　　其二：烘干焙炒。可可豆的烘干焙炒非常重要。采摘后的可可豆需要进行烘干脱水后才可以进行加工和存储。其作用在于增强与完善可可豆的香味，使物料产生明亮的光泽。使细胞内的淀粉变成可溶性微粒，使壳皮变脆，便于脱除。去除豆中的水分，及改变豆中的某些化学组成，使物料更具有可塑性。根据我们的应用经验，可以考虑使用基于空气能技术的可可豆烘干机，使烘干温度和可可豆的烘干品质更可控。 

　　其三、簸筛。焙炒后的可可裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开。这一加工在簸筛机中完成。簸筛的作用原理是利用物质的相对密度不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。 

　　其四：可可磨浆。可可豆磨细一般分阶段进行。第一阶段先将可可豆肉单独磨成酱体，此为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需要的精细程度，称为精磨。实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干因物质粒可磨细至50-120um，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微料。 

　　可可豆到巧克力的变身之旅，可可豆烘干机及其焙炒太重要！

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