酸奶多以喝为主，但是市面上也出现了可以“嚼”的酸奶，即酸奶块。其实，无论是哪种食用方式，保证酸奶产品风味口感、益生菌活性、营养成分以及质量安全至关重要。就此，发酵罐、真空冻干机的作用不容小觑。 

　　酸奶：发酵罐保证风味口感与品质 

　　提到酸奶，想必大家并不陌生。酸奶主要以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经过发酵而成一种乳制品。目前，市面上常常见到各种牌子的酸奶产品，大多以凝固型，以及添加各种果汁、果粒等辅料的果味型等居多。据一位酸奶加工厂家介绍，酸奶制作工艺虽然并不复杂，但是在发酵工序方面，对时间、温度要求较高，同时还要防止有害菌污染。 

　　笔者了解到，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后适宜在45℃左右的温度生长发酵。若是自制酸奶，没有专业的发酵设备，发酵温度把控不精准，受热不均匀，很容易过度发酵或者发酵不足，无法有效地保证酸奶的自然风味和口感。值得注意的是，若是发酵环境易受外界环境影响，滋生大量有害细菌，这无疑直接影响酸奶的质量安全。 

　　对此，有厂家建议，酸奶加工企业可以引进发酵罐用于酸奶发酵环节。自从采用发酵罐发酵酸奶，再也不用担心发酵温度把握不准确而影响酸奶粉风味口感。因为发酵罐设有温度控制系统，可以根据有益菌能够适宜发酵的温度进行准确设定。此外，该类设备采用封闭式无菌系统，防止外界有害菌的污染，从而更好地保证酸奶发酵品质。 

　　酸奶块：真空冻干机让酸奶也能“嚼着吃” 

　　在笔者印象中，酸奶都是以浓稠液体状存在。殊不知，酸奶还可以经过加工制成酸奶块，以固体状态存在。据介绍，酸奶块主要鲜奶经过发酵、搅拌、稀释、挤压、晒干而成。或者是已发酵的酸奶倒进甜奶内，加温煮后，再倒进模具，用纱布挤掉黄水，晒干呈白色，就叫酸奶疙瘩。据了解，这是少数民族的传统美食之一，奶疙瘩也已成为其致富的“金疙瘩”。 

　　不过，需要注意的是，采用传统生产工艺制成的酸奶块，尤其是晒干环节，很容易失去益生菌活性以及破坏其他营养成分，无法很好地保持酸奶原有风味。与此同时，若是单纯依靠自然晒干，不排除酸奶块受到外界污染，产生产品安全、卫生等问题。据悉，某企业引进智能化酸奶块生产线，其中包括真空冻干机，通过采用真空冻干技术干制酸奶块，既保留益生菌活性和营养成分，又可以锁足色香味。 

　　其实，如今很多食品采用先进的真空冻干技术，比如冻干面、冻干银耳汤、冻干粥、鲜果冻干月饼等等。真空冻干技术可以将酸奶块中的水分在较低温度下速冻成冰，随后迅速在真空环境下加热，使其中的水分不通过液态而直接升华成，最终实现酸奶块脱水、干燥的效果。更重要的是，冻干技术可以保留酸奶块中的益生菌活性以及营养成分，并有效延长产品保鲜期。 

　　随着人们生活水平的提高，越来越多的酸奶、酸奶块等乳制品出现在人们的视野中，并受到不少消费者的喜爱。不管是液态酸奶，还是固态酸奶块，如何保证其风味口感和质量是乳制品加工企业不容忽视的问题。而发酵罐、真空冻干机在保证其益生菌活性、风味口感、营养成分以及品质安全方面发挥着重要作用。 

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