新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等程序后脱去大部分水分，仍能保留原有的色泽和营养成分，食用时浸泡在水中又可恢复蔬菜的原来样貌。基于这种营养便捷、利于贮存运输的特性，脱水蔬菜越来越多地走进现代人的生活。 

目前，我国脱水蔬菜在农产品出口贸易中占有重要地位。干姜、干蒜、干香菇、辣椒干、辣椒粉等都已经成为我国在国际市场上受欢迎的脱水蔬菜制品。 

据江苏大学食品物理加工研究院院长、农业农村部蔬菜脱水加工技术集成基地主任马海乐介绍，与发达国家相比，我国在脱水蔬菜的干燥能耗、干燥效率、制品品质等关键指标上还有很大差距，技术突破有着巨大空间。 

江苏省兴化市已发展成为我国脱水蔬菜生产与销售最大的基地之一，销售总量占全国四成以上。当地有上百家企业从事蔬菜脱水加工，但马海乐团队多次走访调研发现，蔬菜脱水加工技术还很传统，杀青钝酶都是采取传统的蒸汽或者热水漂烫技术，耗水量大，水溶性营养成分流失，操作环境也很不卫生。 

马海乐认为，产业最大问题在于能耗高、用水多、品质差，新的技术与装备必须节能，降低运行成本；高效，降低生产用水；洁净，确保食用安全。“像杀菌环节，常用的钴60辐照虽然杀菌效果明显，但是安全隐患大，不管超不超标，都无法进入部分国家市场。” 

基于此前从事功能食品、食品物理学加工方法及其装备开发研究的基础，马海乐提出把超声波、红外线、电热干蒸汽等现代物理技术应用于蔬菜脱水加工领域。 

物理技术配齐 

花椒粉、胡椒粉之类的粉状脱水蔬菜一旦染菌，杀菌难度很大，一直是困扰企业的难题。课题组采用3种方案来解决，“一种是对干料进行红外照射，另一种是用脉冲强光，还有就是电热杀菌”。经试验证明，均具有显著效果。在江苏大学食品学院实验室中，一台投资100多万元、9米长、处于国际领先水平的大型电热干蒸汽杀菌设备投入应用。 

如今，兴化市一家蔬菜加工装备企业与江苏大学合作，进行超声清洗、三维切制、红外杀青、红外热风联合干燥、物理杀菌、机器分拣、智能仓储等成套化新装备的研发与产业化应用，项目获得江苏省重大成果转化专项资金资助。 

经过两年多的技术攻关和装备研发，在该基地中，用自主研制的多模式超声波清洗技术装备取代传统洗菜设备；用自主研制的催化式红外杀青干燥技术装备取代传统的热水漂烫、离心甩水、热风干燥装备；引进国际上先进的机器智能色选取代人工挑选；建造出智能仓储取代简陋仓储；利用电热干蒸汽、脉冲强光、红外线等物理杀菌取代钴60辐照。仅在杀青环节，以天然气为热源的红外干法杀青技术节能优势就非常明显，能耗是传统电红外的一半，可以节能50%。 

以装备为特色，一直是江苏大学食品学科的优势所在。以天然气为热源的催化式红外发射器就像电脑的芯片，这一核心技术一直被欧美垄断。最开始，团队从美国购买发射器自己动手做设备，发现美国的原件设备也有缺陷，就自主研发。 

他们研制的中国新型的催化式红外发射器，发热均匀性、热效率、使用寿命、防尘和防撞性等关键指标超过欧美产品。江苏大学也因此获得工信部立项，正在起草制定催化式红外、超声波食品加工装备的机械工业行业标准。 

工程问题引发科研新方向 

“食品与化学的交叉形成了食品化学，食品与生物学的交叉形成了食品微生物学和食品酶学，那么，食品和物理学能不能交叉出一门新的学科——食品物理加工学？”把现代物理技术应用于改进传统的食品加工技术，这是马海乐团队发现的一个很有意思的研究方向。 

马海乐说，以前的食品加工是以化学和生物学为基础发展而来，他们也很好奇，物理学这门基础学科对食品加工技术会有什么样的促进作用？文献检索后，团队发现2003年以来国际上有大量相关论文发表，“证明这确实不是孤例，很多专家都在考虑这一方向”。 

技术发展到一定高度，提升空间必然越来越小，难题就成了真正的难题，传统蔬菜脱水加工产业也是如此。“他山之石可以攻玉，新技术的引入，不仅可以解决工程技术上的难题，也开辟了一个新的科学领域，为科学研究寻找出一个广阔的选题空间。”马海乐说，从创新角度讲，这就是学科交叉的优势。 

马海乐带领课题组创造性地将声、光、电、磁等现代物理技术应用于食品生物制造和农产品加工，研发新产品30多种，创制超声、红外、磁场三个系列新装备20多台套，成果在10余家企业成功应用，产生了显著的经济和社会效益。 

马海乐说，未来20年是我国脱水蔬菜发展的技术集成与提升的战略机遇期、黄金期和关键期，而农业农村部设立蔬菜脱水加工技术集成基地的一个重要初衷，就是从实验室成果到产业化之间还缺乏专业性的条件和平台，实验室更多的成果通过平台放大，最后转化到生产实践中去。同样，企业也可以带着问题来平台上解决。

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